Die Geschichte des Kaffees -
Die Entdeckung der Bohne
Um die Entdeckung des Kaffees und seine besondere, anregende Wirkung ranken sich zahlreiche Legenden. Einer undatierten Legende nach beklagten sich Hirten im abessinischen Hochland über das unruhige Verhalten ihrer Ziegenherde. Die Tiere waren ungewöhnlich rege und wurden nicht müde. Die Hirten fanden in der Nähe einen Strauch mit roten, gelben und grünen Früchten, von dem die Tiere offensichtlich gefressen hatten. Die Nomaden begannen bald selbst, die rohen Früchte als Energiespender zu kauen. Der Kaffee als Genussmittel war entdeckt.
Arabisches Kulturgut
Durch äthiopische Überfälle gelangte der Kaffee auf die arabische Halbinsel. Im 11. Jahrhundert wurden Kaffeekulturen unter künstlicher Bewässerung am Roten Meer gepflanzt, fortan hielten die Araber Jahrhunderte lang die Monopolstellung im Kaffeeanbau. Die Früchte wurden zur Intensivierung des Aromas auf Steinplatten geröstet. Vom Hafen Mocha ("Mokka") im Jemen aus verbreitete sich das neue Kulturgut durch pilgernde Araber rasch weiter bis in die heiligen Städte Mekka und Medina. Dort eröffneten die ersten Kaffeestuben, in denen sich die Männer trafen, spielten, rauchten und anregende Gespräche führten. Der Kaffee wurde Kulturgut.
Türkentrank
Mit Ausbreitung des Osmanischen Reiches über Arabien hinaus gelangte das nun "qahve" genannte Getränk nach Kleinasien, Ägypten und Südosteuropa. 1554 wurde in Konstantinopel das erste Kaffeehaus Europas eröffnet.
Kaffeehäuser in Europa
Schnell begann der Siegeszug des Kaffees in Europa. Ende des 16. Jahrhunderts brachten Forscher und Reisende die ersten Informationen über das ungewöhnliche Getränk mit. 1624 landete die erste Kaffeeladung in Venedig, zwei Jahrzehnte später eröffnete dort das erste Kaffeehaus. Bald darauf besaßen nahezu alle Metropolen des Kontinents ihre Kaffeehäuser, wie London, Amsterdam und Paris, 1673 auch Bremen und vier Jahre später Hamburg. In den Kaffeehäusern trafen sich
berühmte Künstler, Literaten, Philosophen und Politiker zum geistigen Austausch.
Die Cafes waren Advokatensprechzimmer, Börse, Theater, Klubs, Lesekabinette.
Voltaire soll angeblich täglich 50 Tassen Kaffee getrunken haben.
Kaffee in aller Welt
In Holland versuchte man die Kaffeepflanze in Gewächshäusern zu kultivieren.
Anfang des 17. Jahrhunderts verschifften die Holländer, Briten, Spanier, Portugiesen
und Franzosen kräftige Ableger in ihre Kolonien. Die Kaffeepflanze wurde in Ceylon
und auf Java, in Westindien, Mittel- und Südamerika angepflanzt. Kaffee wurde zu
einem bedeutenden Welthandelsprodukt.
Kaffeeschnüffler Friedrich des Große
Deutschland hatte keine eigenen Kolonien, aus denen man Kaffee hätte importieren können.
Wegen des Devisenabflusses ins Ausland wurde der Kaffeeimport während der Regierungszeit Friedrich des Großen Staatsmonopol. Das Kaffeerösten wurde königlichen Röstereien
vorbehalten ("Kaffeebrennzwang"). Es wurden sogenannte "Kaffeeschnüffler" eingesetzt,
die im ganzen Land den "Schwarzröstern" das Handwerk legen sollten.
In der Neuzeit
1898 entdeckte man im Kongobogen die zweite bedeutende Kaffeesorte Robusta.
1901 präsentierte ein Japaner das erste lösliche Kaffeepulver. 1905 wurde das erste Patent zur
koffeinfreien Erzeugung von Kaffee angemeldet.
Anbaubedingungen
Kaffee wird heute nahezu entlang des Äquatorgürtels angebaut. Nach der Aussaat vergehen drei bis vier Jahre bis zur ersten Ernte. Der Nutzungszeitraum beträgt je nach Wachstumsbedingungen und Pflege 20- 30 Jahre. Ideal ist ein feucht- trockenes Wechselklima. Die Pflanzen brauchen viel Sonne und Regen. Temperaturen unter dem Gefrierpunkt zerstören die Kaffeepflanzen. Arabica gedeiht am besten in Höhen von 600- bis 2.000 m und bei 15- 25 Grad. Robusta auf 200- 900 und bei 24- 29 Grad. Die tropischen Höhenlagen sind aromafördernd, da der Kaffee dort langsamer wächst und reift.
Kaffee- Ernte
Die Haupternten sind, beispielsweise in Brasilien, Mai bis September, in Zentralamerika
Oktober bis März, in Afrika Oktober bis April und in Asien November bis April.
Der Ertrag des Kaffeebaumes schwankt zwischen 2,5 kg und 10,5 kg Kaffeekirschen,
das entspricht einer Menge von 0,5 bis 2 kg grüner Bohnen (Rohkaffee).
Bei der maschinellen Ernte ("Stripping") fallen die Früchte (meist Robusta) in auf dem
Boden ausgebreitete Tücher. Die Pflückung erfolgt allerdings meist per Hand.
Das so genannte "Picking" ist schonender, aber auch langsamer.
Die Tagesleistung eines Pflückers liegt zwischen 50 und 100 kg Kirschen,
dies entspricht etwa 10- 20 kg Rohkaffee.
Die Qualität des Kaffees
steht und fällt mit der Plantage, auf der er wächst. Die Pflege der Plantage spielt für die Farmer eine große Rolle, die auch in Zukunft ein Produkt liefern wollen, das selbst frei von "Agrochemikalien" ist und die Umwelt im Sinne der Nachhaltigkeit möglichst wenig belastet.
Die Plantagenbesitzer, die den Rohkaffee an unseren Röster liefern,
nehmen allergrößte Rücksicht auf das lokale Ökosystem. Durch Gras und andere Pflanzen,
die zwischen den Kaffeebäumen wachsen, wird der Boden vor allzu starker Sonneneinstrahlung geschützt. Die großen Bananenbäume schützen bergige Abhänge vor Erosion.
Die teilweise wild anmutenden Plantagen erhöhen dadurch die Personalkosten bei der Ernte,
da keinerlei Maschinen bzw. Fahrzeuge eingesetzt werden können und die reifen Kaffeekirschen einzeln per Hand vom Baum gepflückt werden müssen.
Für diese Kaffees zahlt unser Röster ein Vielfaches des an der New Yorker Börse
dotierten Weltmarktpreises.
Aufbereitung
Die geerntete Kaffeekirsche ist weder genussfähig, noch lange haltbar oder transportfähig.
So wird in einem ersten Verarbeitungsprozess im Erzeugerland die Kaffeebohne von Fruchtfleisch, Fruchthaut und Schleim, von Pergamenthaut und Silberhäutchen befreit, gesäubert und getrocknet.
Transport
Der Kaffee wird nach Größe, Dichte und Farbe sortiert, bevor er in Säcke abgefüllt
oder als Schüttgut in Container verfüllt und dann verschifft wird. Hierzulande wird der
Kaffee dann gemischt und geröstet.
Röstung
"Der Begriff Röstkaffee bezeichnet den Zustand des Kaffees, in den die grüne Bohne, der Rohkaffee, durch Erwärmung zwischen 180 und 300 Grad gewandelt wird, ein Vorgang,
der sich durch die Bildung von Aromen und wasserlöslichen Geschmackskomponenten
infolge von Röstreaktionen auszeichnet". So beschreibt ein erfahrener Professor mit dem
Fachgebiet "Wärme- und Stoffübertragung" der Universität Hamburg- Harburg das Rösten von Kaffee.
"Die Kunst des Rösten besteht darin dabei in der örtlich über das Volumen der Kaffeebohne möglichst gleichförmig ablaufenden Temperaturerhöhung, gefolgt, nachdem der gewünschte Röstzustand erreicht worden ist, von einem spontanen Röstabbruch durch eine Intensivkühlung".
Der Kaffee soll durch den Röstvorgang sein volles Aroma entwickeln, anschließend gut vermahlbar sein und mit einem hohen Anteil heißwasserlöslicher Substanzen zu einem geschmacklich einwandfreien und anregenden Getränk führen. Das Ziel einer guten Röstung ist somit eindeutig produktbezogen, wobei sich die sensorischen Anforderungen des Konsumenten durchaus regional und individuell unterscheiden.
Die Röstung
spielt auf dem Weg zum guten Kaffee eine entscheidende Rolle. In den meisten Fällen
wird Kaffee erst im Verbraucherland geröstet und somit veredelt.
Ein guter Röstmeister hat das Gespür für die richtige Kombination von Temperatur und Zeit,
die Liebe zum Produkt und letztendlich viel Erfahrung im Umgang mit Roh- und Röstkaffees.
Unsere Kaffees werden in einem gasbetriebenen Trommelröster, bei Temperaturen zwischen
160 und 180 Grad, innerhalb von 12- 20 Minuten geröstet, und bringen somit die ursprungsspezifischen Aromen zur Geltung. Durch die langsame und schonende Röstung
bauen sich unerwünschte Säuren ab. Nachdem der Röstmeister die Röstung beendet hat,
wird mit reiner kalter Frischluft der nun fertige Röstkaffee innerhalb von 1- 2 Minuten abgekühlt.
Auf die Kühlung mit Wasser (die sogen. Spraykühlung) wird bewusst verzichtet, weil dadurch der Kaffee sein Aroma während der Lagerung zu schnell verliert,.
Die Verpackung
Die nun frisch gerösteten Bohnen werden direkt im Ventilbeutel verpackt und aromafest versiegelt. Durch das Ventil kann das Kohlendioxid, welches sich während der Röstung im Inneren der Kaffeebohne gebildet hat, entweichen. Wäre kein Ventil auf der Verpackung, würde die Tüte
innerhalb weniger Tage dem Druck nicht mehr standhalten und platzen.
Mahlen
Jeder Verarbeitungsschritt verkürzt die Lebensdauer des Kaffees. Während Rohkaffee viele Jahre haltbar bleibt, behält gerösteter Kaffee bei unsachgemäßer Lagerung sein Aroma nur kurz,
wird er gar gemahlen, verliert er innerhalb weniger Tage sein einzigartiges Aroma.
Der Kaffee sollte möglichst kurz vor dem Genuss gemahlen werden.
Je feiner der Kaffee gemahlen wird, umso würziger der Geschmack.
Eine grobe Mahlstufen ergibt ein etwas leichteres Aroma.
Espresso wird immer sehr fein gemahlen.
Brühtemeratur- und -zeit
Optimal sind eine Brühtemperatur von 90- 96°C und eine Brühzeit von 4- 6 Minuten.
Aufbewahrungszeit
Kaffee sollte für den unmittelbaren Gebrauch aufgebrüht werden und rasch innerhalb einer halben Stunde getrunken werden.
Die Lagerung
Die größten Feinde des Kaffeearomas sind Sauerstoff und Feuchtigkeit.
Lagern Sie den Kaffee trocken, und kühl (nicht kalt) und abseits intensiver Gerüche.
Bewahren Sie ihn in seiner Originalverpackung (sie ist aromasicher) in der Vorratsdose auf.
Kaffeereste werden mit der Zeit ranzig.
Milch und Zucker
Milch mildert das Kaffee- Aroma etwas ab und macht ihn bekömmlicher.
Durch die Milch wird das Koffein langsamer aufgenommen.
Zucker geht chemisch gesehen keine Wechselwirkung mit dem Kaffee ein.